HISTOIRE
Le Blended whisky représente 95 % de la
production, mais c'est le Single Malt, produit de
la distillation de l'orge maltée dans une seule
distillerie, qui en représente le sommet de la
dégustation.
L'origine de son nom est Uisge beatha,
eau-de-vie en gaëlique. Les anglais ayant quelque mal
à le prononcer le transformèrent en usky, puis whisky.
Dès le Vème siècle, les moines Irlandais connaissaient
l'art de la distillation pour la préparation de
médicaments. Les Scots venus d'Irlande pour s'implanter
dans les Highlands vinrent propablement avec le procédé.
Sir Bruce Lockhardt (1887-1970) écrit : "C'est un fait
admis que depuis des siècles, un alcool distillé à partir
d'une solution d'orge fermentée est produit partout dans
les Highlands, là où la nature fournit tous les
ingrédients nécessaires à sa distillation : l'orge
cultivée sur place pour le malt, l'air pur des montagnes,
l'eau de source exempte de pollution, la tourbe sombre et
riche de la lande,..."
La première manisfestation écrite de la production de l'Uisge
beatha remonte à 1494, lorsque les
registres du Chancelier de l'Echiquier font apparaître la
fourniture d'orge maltée à un moine d'une l'abbaye du
comté de Fife, afin de "fabriquer de l'aquavitae". On peut
se douter que le résultat n'était pas que de la solution
médicinale.
Les moines mais aussi les fermiers distillaient. Ils
produisaient leur orge, et avec les surplus non destinés à
leur consommation, ils fabriquaient du whisky.
Jusqu'à la fin du XVIII siècle, le whisky était une
boisson de petites gens, les
aristocrates lui préférant le vin, et plus précisément le
Bordeaux clairet (vin rosé), ou le porto.. Le whisky
servait de salaire versé par les propriétaires terriens en
paiement des travaux agricoles (6 bouteilles de whisky à
fort degré par homme et par semaine!). Le whisky était
devenu la boisson traditionnelle des highlands,
tandis que dans les Lowlands, la bière (ale) était
préférée.
Comme tout alcool, il fut la cible privilégiée des taxes. La
première, votée par le Parlement écossais, date de
1644. Les highlanders refusent purement et simplement
de la payer. En 1707, l'Acte d'Union unissant les
royaumes d'Ecosse et d'Angleterre (voir histoire de
l'Ecosse sur ce site) eut pour conséquence d'attirer
l'attention des anglais sur le peu de taxes payées en
Ecosse sur l'alcool, comparé aux taxes payées sur le sol
anglais.
Une armée de taxes (Board of Excise), de
taxeurs (Excisemen) et de jaugeurs (gaugers)
furent donc mis en oeuvre par les anglais pour remédier à
ce problème. Ce qui eut pour conséquence de
développer l'art de la contrebande en Ecosse! A
tel point que distiller clandestinement devint un acte de
désobeïssance et de résistance aux anglais.
Depuis le début des années 1700, les
Jacobites, partisans de la restitution du trône
d'Ecosse à Bonnie Prince Charlie, en exil en
France à Saint Germain en Laye, portent leurs
toasts en passant leur verre de Whisky au dessus
d'un verre d'eau pour signifier qu'ils boivent "au
roi au delà des mers". |
Robert Burns
(1759-1796), chantre de l'Ecosse, qui fut lui-même
exciseman, a écrit : Le whisky et la liberté vont de
pair". L'ile d'Islay sur la côte ouest de l'Ecosse
s'est même débrouillée pour échapper à tout contrôle
jusqu'en 1823, bien qu'habritant 10 alambics. En 1777, sur
les 408 alambics d'Edinbourg, seuls 8 étaient légaux.
Pendant ce temps, le Lowlands s'anglicisent, et
fabriquent légalement et en grandes quantités du whisky
dont l'orge est mélangée à d'autres céréales sur
lesquelles les taxes sont moins fortes.
En 1823, une loi est votée, le "Wash Act",
réduisant les taxes sur le whisky. Dès lors le
mouvement de légalisation des distilleries s'est amorcé,
et Georges Smith fut un des tout premiers en 1824 à le
faire avec la distillerie Glenlivet.
LA FABRICATION
L'orge, en provenance d'Ecosse mais aussi des pays de
l'est, de France et du Canada, est mis en germination
partielle en l'humidifiant et en la retournant
régulièrement à la pelle pour l'aérer. Puis on arrête
la germination en séchant l'orge dans un four ou au dessus
d'un feu de tourbe.
L'orge maltée est ensuite moulue grossièrement et
mélangée à de l'eau bouillante pour dissoudre la
farine. Les éléments solides sont récupérés pour le
bétail et au bout de huit heures on obtient un substrat de
saveur sucrée.
A ce stade on s'aperçoit que la méthode de séchage (avec
ou sans tourbe) et l'eau plus ou moins minérale ou tourbée
mais toujours pure et limpide, influencent déjà le goût du
futur whisky.
Le moût est légèrement refroidi avant d'être mis en cuves
de fermentation dans lesquelles on ajoute des levures dont
les proportions ajoutent encore à la spécificité du whisky
en lui donnant des notes florales et fruitées.
Après une soixantaine d'heures, on obtient une mixture
qui titre 7 ou 8 degrés d'alcool. Elle est alors distillée
à deux reprises dans les alambics dont la forme,
différente selon les distilleries a encore une grande
importance dans le goût final. A chaque distillation on
élimine les premiers et les derniers jus qui seront
redistillés.
L'alcool qui sort à 68° ne sera du Scotch Whisky que s'il
passe au moins trois ans en Ecosse et dans des fûts de
chêne. Ces derniers ne seront pas neufs, car il auront été
achetés à des distillateurs de Bourbon (ce qui donnera des
notes de vanille et de caramel) ou de xéres (arômes
fruités et vineux), tout en leur donnant des couleurs
particulières.
Pendant son séjour en fûts, le whisky s'évapore en
partie, donnant en contrepartie de la rondeur et de la
couleur à l'alcool restant. Cette évaporation est
appelée poétiquement "La part des anges".
Avant l'embouteillage, le whisky est allongé d'eau de
source, pour qu'il titre de 40 à 43° de manière
courante.
Le nombre d'année de vieillissement du whisky en fûts de
chêne, n'est pas forcément un critère de qualité. En
effet certains Malts légers des Lowlands vieillissent
vite, ceux viellis en fûts de sherry viellissent
bien.. Tel whisky sera parfait à consommer à 10
ans,tel autre ne sera parfait qu'à 18 ans. En tout
état de cause, une maturation très longue développera
beaucoup d'arômes boisés au détriment du caractère malté
et tourbé.
Les différentes sortes de whisky :
Les Single Malt :
Produit d'une seule distillerie, il est produit
exclusivement d'orge maltée. Le single est
l'assemblage de plusieurs fûts, le single-single ne
provient que d'un seul fût.
Les Vatted Malt
(aussi Pure Malt) : c'est l'assemblage de single
malts de distilleries différentes.
Les Blended whisky :
c'est un mélange de whisky de malt et de whisky de grains
comme le blé et le maïs.
A Paris : La Maison du Whisky, 20 rue d'Anjou 75008
PARIS. Elle propose 600 références de whisky dont
plus de 300 malts. Elle organise également des
dégustations. Tél : 01 42 65 03 16
Sur la route du Malt : livre d'ambiance et de recettes
avec le whisky. Martine Nouet.
De nos jours, le développement de la consommation de
whisky dans le monde et la fameuse mondialisation nous
fait constater, maintenant, une automatisation très
poussée (seuls 5 ouvriers peuvent assurer la production
d'une distilletrie comme l'Aberlour) et une concentration
de plus en plus généralisée des distilleries dans les
mains de grands groupes internationaux, qui assurent une
qualité constante et une distribution mondiale. Quant à
l'eau plus ou moins tourbée qui donnait du goût au whisky,
il s'agit la plupart du temps d'arômes ajoutés à de l'eau
filtrée, dosés très précisément (toujours pour cette
qualité constante). Mais n'hésitez pas à aller en Ecosse,
et allez dénichez les distilleries encore indépendantes et
familiales, et surtout leurs single malts, que vous ne
trouverez nulle part ailleurs.
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